‘드라이에이징’은 주로 소와 돼지에 적용되는 고기 손질법이에요. 육류를 매단 상태로 온도와 습도를 조절하고 공기를 순환시켜 약 6주간 숙성시키는 작업이죠. 이렇게 드라이에이징을 거치면 고기의 풍미가 크게 향상돼요.🤩 호주의 스타 셰프인 조쉬는 육류뿐만 아니라 생선에도 이 공식이 통하지 않을까 궁금했어요. 그래서 스테이크를 숙성하듯 생선을 숙성하기로 했어요.🧐

그의 또 다른 실험도 있어요. ‘아가미에서 지느러미까지(gills to fin)’. 생선의 어느 부위 하나 버리지 않고 요리하는 레스토랑으로 단숨에 주목을 받았죠. 오픈 당시 3개월치 예약이 밀려 있을 만큼 문전성시를 이뤘어요. 그는 2022년에 ‘최고의 셰프 100인’에 이름을 올렸고, 이 접근 방식으로 혁신적인 셰프라는 영예를 안았죠.😎

그렇다면 그는 왜 이런 실험들을 해나가는 걸까요?🤔 단순히 혁신적인 음식을 선보이는 것을 넘어 지속가능한 미래와도 연결이 되어 있어요. 업계의 게임체인저가 된 조쉬의 매장으로 함께 가볼까요?😉

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